ブイヨンとコンソメ ｢ブイヨン｣と｢コンソメ｣の違いってご存じですか？ブイヨン」は洋風だしのこと。「コンソメ」は、そのまま飲むことができる完成されたスープを指します。どちらも多くの材料と時間がかかり、手作りをするのはシェフでも大変手間のかかる作業。“マギー” 製品はブイヨンとコンソメを“調味料”にすることで、ご家庭でもお使いいただきやすくしました。 それでは、「ブイヨン」と「コンソメ」の違いを詳しく見てみましょう。 Tab 1 Tab 2 ブイヨンとは ブイヨンはフランス語で｢だし」のこと。和風料理に鰹や昆布のだしがあるように、洋風料理にも牛や鶏、野菜のだしが欠かせません。 作り方はまず、牛すじ肉や骨、鶏ガラを適当な大きさに切るところから始まります。玉ネギなどの香味野菜は小さく切ると煮崩れて濁ってしまうので、大きく切って加えます。寸胴鍋に材料と水を加え、にんにくやコショーなどのスパイスを入れて、脂やアクをこまめにすくいながら弱火で約3～4時間。強火で煮ると早く煮詰まりますが、濁ったブイヨンになってしまうので、焦りは禁物。コトコト煮込んだ後に漉せば、旨み成分がしっかり引き出されたブイヨンの出来上がり。レストランのシェフたちは、あらゆる料理のベースとなるブイヨンをたっぷり時間をかけ、精魂込めて作ります。 コンソメとは コンソメとはフランス語で、“完成された”という意味。ブイヨンをベースに味を整えて、そのまま飲むことができる、透き通った美味しいスープのことです。 コンソメの作り方は、まず牛赤身肉と玉ネギなどの香味野菜を細かく刻むところからスタート。そこに卵白をプラスして、材料を粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。ここで肉と卵白がしっかり絡むことで、肉の旨みが感じられる透き通ったスープが出来上がるのです。練り混ぜた後は、人肌程度に温めたブイヨンを少しずつ注ぎ混ぜ、強火から弱火にして約2時間。余分な脂肪やアクが入らないように、丁寧に漉していきます。そして、素材の旨みがギュッと濃縮された美しく澄んだスープの完成です。