あの人の“わたし時間レシピ” vol.38
料理家・発酵マイスター 榎本美沙さん

「コーヒーは朝のゆったりした時間づくりから、料理の隠し味まで」

私のルーティンは、起きたらまず白湯を飲んで体を温めた後、仕事前にコーヒーを飲むこと。
「バリスタ」は、ワンタッチで簡単にコーヒーが淹れられて、お手入れも簡単でとても便利。お湯を沸かしたり、コーヒー豆を挽いたりの準備が必要なく、スイッチオンするだけでおいしいコーヒーが淹れられるので、いつもよりゆったりと朝の時間を過ごすことができるようになりました。

家にいながらも淹れたてのコーヒーを楽しめるので、朝から贅沢な気持ちになれます。また、コーヒーは料理の隠し味にも使えて、カレーに入れたり、デミグラスソースに入れてコクを出すことも。本当に私にとってなくてはならない存在です。

現在は、子供の授乳期間中なので、「ゴールドブレンド カフェインレス」で「バリスタ」のコーヒーを楽しんだりと、いろいろなバリエーションを手軽に楽しめることも、「バリスタ」の魅力のひとつだと思います。

「大好きなアーティストの姿に背中を押され、夢見た料理家の道に」

日頃は、料理家として、おもに発酵食品レシピを考えて雑誌で紹介したり、レシピ本の執筆をおこなっています。料理家になる前は、会社員をやっていたこともあり、今思えば当時の気づきや経験が現在のキャリアに通じていると感じます。

会社員から料理家への道を歩むための背中を押してくれたのは、初めて訪れた大好きなアーティストのライブでした。
ちょうどその頃、そのアーティストの方たちも独立されたところにも関わらずスケールの大きなライブ会場でパフォーマンスする姿、たくさんの人に感動を届ける姿に胸を打たれ、同時に喝を入れられたような気がしました。そのライブを見て「やっぱり私も、やりたいことへ一歩踏み出したい」という気持ちが強くなり、長年の夢だった料理家になる決心をしました。

料理家として活動し始めた頃、幸運にも味噌メーカーさんからレシピ考案のお仕事をいただくことができました。もともとお味噌汁は、会社員の頃、毎日職場に持って行って昼食に食べていたほど大好物でした。レシピを考えながら、塩麹などについて勉強していくうちに、発酵食品は美味しいだけではなく、体にいい働きがたくさんあることに気づき、発酵食品の奥深さに魅せられていきました。

発酵食品には食物繊維を含むものもあり、腸内細菌のエサになってくれたり、腸に届くことで腸内環境に良い影響もたらしてくれることが知られています。

最近出版させていただいた『ひと皿満足スープ（KADOKAWA刊）』には、そんな発酵食品や旬の野菜を使ったレシピをぎっしりと詰めこみました。
「一食一汁」、他のおかずいらずでしっかり栄養がとれて、おなかもいっぱいになる、スープだけを紹介した1冊になってます。
紹介するレシピでは、ご自宅で気軽に実践いただけるようにシンプルな材料や工程に仕上げました。体を温めながら内側からデトックスできるスープレシピが、ひとり暮らしの方でも無理なく続けていただけるのではと思います。

「レシピだけではなく、“美味しそう”を伝えたい」

レシピ考案や、書籍の執筆のほかにも、YouTubeでの発信もおこなっています。
野菜を切る音やぐつぐつ煮る音、料理がどんどん美味しそうに変化していく様をそのままお伝えしたいという気持ちから、旬のものや季節野菜を使った料理動画の発信を始めました。

YouTubeでは、主に我が家で作っている定番メニューや旬のものを取り入れた料理などを作り、動画の最後にはできた料理を美味しく食べている様子を発信しています。
動画では、調理の様子を俯瞰で撮るような料理動画というよりも、調理工程が心地いい様子をお届けしたくて手元を中心に撮るようにしました。
また、食べるところまでを一緒に楽しんでもらえる動画にしたいなと、作ったものを食べながら感想を語るような構成にしています。
動画を見た視聴者さんからも、「美味しそうなので、今夜作ってみようと思いました！」「早速挑戦してみます」とコメントをいただき、とてもうれしいです。写真や文字に音や動きが加わると、耳や目、いろんなアプローチで美味しさが伝わるんだなぁと感じます。

「毎日少しずつ摂れる、発酵食品を身近にするレシピづくり」

“自宅で発酵食品を作る”と聞くと、ひとり暮らしで食べきれるか不安と思われてしまう方や、忙しくて時間がないかもとちょっとハードルが高いイメージを持たれる方も多いと思います。
そこで、私のレシピでは、少量で作れたり、発酵に半年かかるお味噌を一晩で作れるなど、忙しい方にも気軽に触れていただけるよう意識して、提案しています。

たとえば、そのまま食べるのはもちろん、サラダや他の料理にも応用できる「塩麹サラダチキン」は、簡単に作れると人気なレシピのひとつ。用意する材料は、鶏むね肉、塩麹、酒と水のみです。

まずは鶏むね肉全体にフォークで穴をあけ、ジッパー付き保存袋にいれたら塩麹を加えて揉み、ひと晩おきます。翌日、そのお肉を、お鍋に皮目を下にして塩麹ごと入れ、水3カップ、酒を加えて弱めの中火にかけます。その後、2～3分弱火で上下を返しながら加熱したら、火を止めて蓋をして30分おくと完成。そして、このときに出た茹で汁はスープとして食べるのがおすすめ。小口切りにしたねぎとこしょうを加えると、茹で汁が立派な一品に。時短も叶えた、お手軽発酵食品レシピです。

発酵食品は、一度にたくさん摂るというよりも毎日少しずつ摂るというのが良いとされています。
もちろん市販のものでも充分ですし、砂糖を甘酒に置き換えて使ってみたり、できるところから始めてみる。興味がでてきたら、自分でお味噌や発酵食品作りに挑戦してみるのも楽しいです。
ご紹介するレシピを通じて、発酵食品を少しずつでも日常に取り入れてもらえたらうれしいなと思います。

「育児と仕事、家族で一緒に楽しみ学びに変えていく」

今年、子供が生まれてから、少しずつ生活に変化はでてきたものの、“何事も楽しむ”というマインドは変わらず持ち続けています。
私の仕事は、食に関わることなので暮らしに密接に関わっているもの。プライベートと仕事の境目はあってないようなものだったりします。
仕事柄、旅行に行けば味噌蔵や醤油蔵を見学しに行ったり、盛り付けるための器を見に行ったりと、仕事を意識しながら行き先やプランを決めてしまうこともよくあります。
そんな日常を、家族が増えた今、夫と子供と一緒に楽しめていることが何よりも幸せだなと感じます。
私の場合は、育児をしているから何かすることを諦めるというより、育児も仕事も家族で一緒に楽しんで、経験を学びとして変えていくことが、日々心も体も健康的に過ごせる秘訣なのではと思っています。

それでも、慣れない育児と仕事の両立はまだまだ難しいことも。そんなときは、心を休めるために意識的に時間をとってコーヒーブレイクするよう習慣づけています。
自分自身のバランスを保つために、日々コーヒーが一役買ってくれてますね。毎日のように飲んでいるけれど、今度は濃いめに出したコーヒーにビスケットを浸して大人のティラミスを作ってみるのも楽しそうですよね。
日々の出来事での気づきから、新しいレシピもどんどん発信していけたらいいなと思います。