ネスレアミューズ

インタビュー
全国の有名シェフ
ラ・ベットラ オーナーシェフ 落合務
KEISUKE MATSUSHIMA オーナーシェフ 松嶋啓介
ラ・ベットラ オーナーシェフ 落合務
Q1:ご多忙な中、料理教室の開催やマスメディアへの対応も熱心にされている理由は何でしょうか?

イタリア料理が日本で知られるようになって、まだ30年くらいのもの。もっとイタリア料理のファンを増やしていかなければと思っている。そのためにはイタリア料理がもっと身近になることが大切。だから「こうすれば本格的なイタリア料理がつくれますよ」と教えて差し上げて、「家でもつくれた。イタリア料理は美味しい!」と知っていただきたい。そして「イタリアンレストランの味も楽しみたいわ」と思っていただきたいんですね。そういう方が一人でも増えるように、料理教室を開催し、マスメディアへの出演をお引き受けし、出版などにも携わって、これからもイタリア料理のファンづくりをしていきたいと思っています。

Q2:イタリア料理をつくる上で大切にされていることは何ですか?

31年前にイタリアの修行から帰国して店をもった時に、イタリア人のお客様が来店されても、「美味しいね」と認めてもらえる、そんなイタリアの味を守ろうと決めていました。日本のお客様に理解されない時期もあったけれど、その思いを貫いていたら、一人のイタリア人のお客様が来店、「美味しい」と気に入ってくれ、多くのイタリア人や外国の方を連れて来てくれた。それから本場の味ということで日本人のお客様も増えて、今に至ります。イタリアの食の文化を守り、伝えること。これを大切にしたからこそだと思う。スタッフにもその精神を伝えている。そして「また来たいね」、と言っていただけるように、スタッフは技術と知識、そして自信を育んでほしい。大切なのは気合い。自分の力を一生懸命に、フルに出すことが大切。それがお客様に対する礼儀だとも教えています。

落合シェフ写真
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Q3:イタリア料理にとってのコーヒーとは何でしょう?

イタリアでコーヒーと言えばエスプレッソ、コース料理を食べた後の仕上げに楽しむものですね。イタリア人から、“胃を落ち着かせるために飲むの”だとも教わりました。だからとても重要なのです。イタリア人は朝からエスプレッソ、1日に5〜6杯は飲むでしょうね。これもイタリアの食文化なのだと感じました。各レストラン、エスプレッソにもその店の味わいへのこだわりがあります。『ラベットラ』で出すエスプレッソは、専門の方に豆を何種類か選んでいただき、僕らが飲み比べて好きなものをお出ししています。

Q4:「ネスカフェ レギュラーソリュブルコーヒー」を飲んだ感想をお聞かせください。

普通のドリップコーヒーより美味しいと、感じましたね。しかもドリップコーヒーだとその度に味わいが変わったり、「しばらく前に淹れたコーヒーかな?」と思うことも多い。というわけで食後のエスプレッソを飲む以外は、ドリップコーヒーを飲むことはほとんどなかった。でもネスカフェ レギュラーソリュブルコーヒーを飲んだら、淹れたての味わいや香りがいつでもブレることがなく、しかも気軽に飲める。以前は仕事の合間などには、ペットボトルのお茶を飲むことが多かったけれど、最近はネスカフェ レギュラーソリュブルコーヒーで、リフレッシュしている。僕のコーヒーとの付き合い方を、変えてくれましたね。

Q5:「ネスカフェ レギュラーソリュブルコーヒー」を『ラ・ベットラ』で提供することにした決め手はなんですか?

食事のあと、エスプレッソではなく、飲み慣れている普通のコーヒーを飲みたいというお客様にも喜んでいただけると思ったから。もちろんネスカフェ レギュラーソリュブルコーヒーなら、間違いなくいつも同じクオリティで、淹れたての香りと味わいを提供できるからこそですが。ネスカフェ レギュラーソリュブルコーヒーで楽しみにしているのが、飲んだ後にカップに残るクレッセントの効果。美味しいコーヒーを飲んだな、という視覚的な証になって、お客様はきっと後日、お友だちなどに「知ってる?、クレッセントってね…」と話したくなるでしょう。そういった他店のコーヒーとの差別化、楽しい口コミ効果も生まれそうで、ちょっと楽しみにしています。

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