ネスレアミューズ

ラ・ベットラ オーナーシェフ 落合務
KEISUKE MATSUSHIMA オーナーシェフ 松嶋啓介
KEISUKE MATSUSHIMA オーナーシェフ 松嶋啓介
Q1:20歳でフランスに行かれましたが、なぜ本場で腕を試そうと?

子どもの頃にコロンブスの伝記を読んで、「自分も日本を出たい」と思っていたのと、「どうせやるなら本場に行きたい」、という思いからです。今となっては初志貫徹とも言えますが、子どもが情熱を傾ける一つの大きな目標ができて、そちらに向かって突っ走ったという感じでしょうか。スムーズにいかないことも多々ありましたが、僕はスムーズにいかないことが決して悪いこととは思わないタイプ。結果を出さずに帰国したくなかったので、それが自分の店を持つことにつながったように思います。

Q2:日本人とフランス人、食事の楽しみ方や好みで違いはありますか?

フランス人は「何を食べるか」だけでなく「誰と食べるか」「どう食べるか」を特に大事にしていますね。「誰と」は家族や友人だったり、「どう」は“パリの公園で一人でサンドイッチを食べる”みたいな、そういうシチュエーションです。味の好みは、その人の幼少期からの経験が影響すると思うので、僕はまずニースの地元料理がどういうものかを理解するよう努めました。地中海に面していますが、実は野菜など野山の素材が多くて、味付けも素朴でシンプルなんですよ。背景となる食文化をはじめ国の歴史などを理解することは、とても大事だと感じます。

松嶋シェフ写真
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Q3:お料理を作る上で特に大事にしていることは何ですか?

「一皿一皿の強弱がしっかりとれているか」、というバランスですね。強弱をつけることで食べた時に発見や驚きがあると、会話も弾んで楽しいはず。苦いものは苦味を、酸っぱいものは酸味をきちんと感じていただけた上での、おいしい味付けを心がけています。ニースで学んだノウハウを東京にローカライズさせたのが「レストラン アイ」です。これからも生産者の方々と共に料理を作りあげていくことで“食文化”を築き、店のファンを増やしていけたらそれはとてもやりがいのあることです。

Q4:フランス料理におけるコーヒーの役割とは?

カフェで飲む場合も共通して言えることですが、人との出会いを大事にする時間だったり、自分自身をリセットする時間だったりの“間合い”ではないでしょうか。そして、レストランで飲むコーヒーは、食事の余韻をより楽しむという役割も重要。そのためには、“香り”がきちんと感じられ、“味わい”がしっかりしていることが大事だと思います。僕もコーヒーを一日3~4杯飲みます。まず家で朝起きた時、店に入ってスタッフと、ランチの営業後の休憩、そして夕食後。コーヒーは一日の時間の流れの中で欠かせないリズムになっていますね。

「ネスカフェ レギュラーソリュブルコーヒー」をお店で出す決め手になったのは?

まず“香り”の高さに、そしてひと口飲んで、“味わい”に本当に驚きました。これまでのインスタントコーヒーとはまったく違い、こんなに本格的なコーヒーができるのかと。レストランで普通に提供してもお客様にもきっと喜んで頂けると確信できるほど、クオリティが高いですね。僕は普段、お客様が食事をしながら楽しそうにしている様子を見るのが大好きで、調理場にいるだけでなくフロアにもよく出ています。このネスカフェ レギュラーソリュブルコーヒーは、飲み終わった後も楽しい発見が待っていますよね。カップの底のクレッセントに「えっ!」と思って、喜んだり思わず笑顔になるお客様も多いのでは?そう考えるとなんだかとてもワクワクしますね。

松嶋啓介プロフィール
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