食べる機能が
気になるときの
食事の工夫➊

食べる機能が気になる人には
どんな食事にすればいいの?
監修:医療法人社団 福寿会 福岡クリニック
 在宅部 栄養課 課長 中村育子先生

食べる機能が気になる高齢者は、「噛む力」や「飲み込む力」が弱くなっていることが考えられますので、その人の力に合うよう物性を調整した食事を提供することで、安全に召し上がっていただくことができます。
そのような高齢者になるべく負担をかけずに、より安全に召し上がっていただくためには、普段の食事の様子を観察し、「噛む力」「飲み込む力」「かたさ」などに配慮した形態の食事(嚥下調整食)を用意するとよいでしょう。

嚥下調整食の区分

区分 容易にかめる 歯ぐきでつぶせる
噛む力の
目安
かたい物や
大きい物は
やや食べづらい
かたい物や
大きい物は
食べづらい
飲み込む力の
目安
普通に飲み込める 物によっては
飲み込みづらい
ことがある
かたさの目安 厚焼き玉子 だし巻き玉子
肉じゃが やわらか肉じゃが 具材小さめ
やわらか肉じゃが
その他の食品例 にんじん・
じゃがいもの煮物
白桃缶詰
完熟バナナ
はんぺん
煮込みハンバーグ

嚥下調整食の区分

区分 舌でつぶせる かまなくてよい
噛む力の
目安
細かくて
やわらかければ
食べられる
固形物は
小さくても
食べづらい
飲み込む力の
目安
水やお茶が
飲み込みづらい
ことがある
水やお茶が
飲み込みづらい
かたさの目安 スクランブルエッグ やわらかい茶わんむし(具なし)
肉じゃが 具材小さめさらに
やわらか肉じゃが
ペースト肉じゃが
その他の食品例 絹ごし豆腐ねぎとろ(すき身) やわらかいプリン
  • 一般財団法人 医療経済研究・社会保険福祉協会,中村育子.無理なく楽しむ在宅介護シリーズ5 知っておきたい高齢者の食と栄養より引用(日本介護食品協議会「ユニバーサルデザインフード区分表」を参考に、著者により一部改変)

飲み込みが気になる方への食事形態の工夫の仕方として、食材をミキサーにかけてペースト状にしたり、ゼラチンなどを用いてゼリー状に固めたり、液体に片栗粉などを使ってとろみ状に調整する方法などがあります。このような工夫をすることで、まとまりがよくなり、食感もなめらかでのどの通りがよくなるため、飲み込みやすくなります。
また、汁物や飲みものなどの液体には、とろみをつけることで、まとまりやすく、のどをゆっくり流れるように調整することができます。

  • 参考文献:一般財団法人 医療経済研究・社会保険福祉協会,中村育子. 無理なく楽しむ在宅介護シリーズ5 知っておきたい高齢者の食と栄養, 2018

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