【初心者向け】
介護食の基本・
食べる力に合わせた
調理法と注意点

介護食の基本的な調理方法・ポイント⁵⁾⁶⁾

＜食材選び＞

• 豆腐、バナナ、ヨーグルトなど、そのままでも噛みやすい食材を選ぶ。
• ナッツ類、のり、もちなど食べにくい食材は使用しない。どうしても食べたがる場合はペースト状など食べやすい状態に加工する。
• 食材が偏らないよう、栄養バランスにも注意を配る。

＜調理＞

• 飲み込む力がある方への食事では、包丁で叩いたり、すり鉢、すりこぎでつぶしたりするだけでも食べやすくなる。
• 煮る、蒸すなど加熱でやわらかくして噛みやすくする。
• 食材や調理済みの食事をフードプロセッサー、マッシャー、ミキサーなどにかけ、その方が食べやすい形状にする。
• まとまりのないものやさらさらした水分は、とろみをつけたり、ゼリー状にしたりして飲み込みやすくする。
• 食事の温度と時間経過に注意する。冷めてしまうと味が落ち、ミキサーにかけたものは時間がたつと固くなる。

介護食として食べやすくアレンジする方法²⁾⁵⁾⁶⁾

パン

水分を増やすと食べやすくなるので、牛乳を加えたパンがゆやフレンチトーストに。

卵

温泉卵やかき卵スープ、スクランブルエッグに。

野菜

繊維を細かくしてペーストやピューレ状に。

いも

やわらかくゆでて熱いうちにつぶし、マヨネーズやバターなど油脂を加えてまとめる。

刺身

・包丁で叩いて「たたき」にする。
・水分が多い、パサパサしている、口の中でバラバラになりやすいもの
とろみをつけたり、つなぎを使ったりしてまとめる。

＜つなぎになる食材の例＞

卵、ヨーグルト、生クリーム、ホワイトソース、オクラ、山芋、里芋、れんこん、アボカド、バナナ、豆腐、納豆、マヨネーズ、練りごま、みそ、片栗粉など

食べやすい食材の選び方と注意点²⁾⁶⁾

たんぱく質とエネルギーの不足は、高齢者の低栄養状態を招きやすくします。食べる力が弱くなってきた方にとっても食べやすい食材を選ぶことを意識しながら、動物性たんぱく質、エネルギーが効率よく摂取できる糖質、脂質を積極的に摂るようにしましょう。

たんぱく質の多い食材：肉や魚、卵、乳製品など

肉

食べやすいのは、脂肪が含まれていて柔らかいロース肉やバラ肉、ひき肉です。反対に、豚や牛のヒレ肉、鶏のささみや胸肉は、かたくなったりパサパサしやすく食べにくいので、食べやすく加工するか避けるようにしましょう。

魚

骨の健康のためにもカルシウムも豊富ないわしなどを選ぶようにしましょう。まぐろ、はまち、かつお、ぶりなど赤身魚の刺身も食べやすく、おすすめです。ツナなど魚の缶詰、魚肉ソーセージも活用しましょう。一方で、いかやたこ、歯ごたえのある貝類は食べにくいです。

卵

オムレツ、茶わん蒸しなどの卵料理のほかに、卵の入ったカステラなどをおやつに用意するのもよいでしょう。麺類にも卵を入れるようにします。

乳製品

たんぱく質のほか、カルシウムも手軽に摂取できます。チーズ、ヨーグルト、牛乳は簡単に食べやすく、常備しておくとよいでしょう。乳製品を使ったシチューもおすすめです。

エネルギーを効率よく摂れる食材：
炭水化物（ごはん・パン、いも類など）、脂質

炭水化物

ごはん・パンなどを主食として摂るほか、おやつにさつまいもを取り入れるとエネルギーだけでなく食物繊維も補えます。食べる量が減っている場合、主食から食べるとおなかがいっぱいになってしまうので、たんぱく質が豊富なおかずから食べるのがポイントです。

脂質

バターやマヨネーズを料理に少量加えるとよいでしょう。